커피엔 역시 프리마(3)

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가까운 이웃나라 일본과 비교하지 않을 수 없다. 일본은 커피를 단순히 ‘카페인 음료’가 아니라 하나의 장인의 영역으로 끌어올려 다룬다. 그래서 어느 개인 카페에 가도 “각각의 맛이 살아 있다”는 느낌을 자주 받게 된다.

일본은 1950년대부터 자가 로스팅 문화가 뿌리내렸다. 소규모 다방이나 개인 카페 주인들이 직접 생두를 구입해 자신의 철학대로 볶는 전통이 이어져 왔다. 자연히 매장마다 원두의 개성이 다르고, 손님 입맛에 맞추어 미세하게 조정해 주는 경우도 많다.

바리스타들의 태도 또한 다르다. 추출 온도, 물줄기 속도, 필터 두께까지 집요하게 관리하며 커피를 ‘요리’처럼 대한다. 게다가 일본 수질은 한국보다 부드러운 연수라, 같은 원두를 써도 맛이 둥글고 향이 더 깔끔하게 살아난다.

한국이 회전율ㆍ인테리어ㆍ사진 중심의 비즈니스형 커피라면, 일본은 정반대다. 한 잔을 내리는 데 시간이 오래 걸려도 그 완성도를 중시한다. 손님 또한 그것을 존중하고 기꺼이 기다려준다. 그 느린 시간 속에서 정성과 태도가 고스란히 전달된다. 결국 일본 커피의 핵심은 ‘맛’보다 커피를 대하는 태도 그 자체다.

도쿄와 후쿠오카를 잠시 비교해 보자.
도쿄는 정밀함이 돋보인다. 물줄기 각도, 추출 시간까지 초 단위로 조정하는 ‘커피 연구소’ 같은 카페들이 존재한다. 특히 '기요스미시라카와의 블루보틀' 같은 곳은 미국 브랜드임에도 일본만의 섬세한 로스팅과 향의 균형을 뽐낸다. 오모테산도와 신주쿠 골목의 개인 다방들은 직접 온도 곡선을 손으로 맞추며 볶는다. 그래서 쓴맛 없이 부드럽고, 구수하며, 향은 은은하게 오래 남는다.

!!ᆢ사람의 손끝이 만드는 미세한 맛ᆢ!!

반면 후쿠오카는 사람 냄새나는 커피가 특징이다. 작은 가게라도 주인장이 “오늘은 조금 부드럽게 내려드릴게요”라며 손님 기분에 따라 맛을 바꿔준다. 이 지역은 일본에서도 수질이 특히 부드럽고 미네랄 밸런스가 좋아 바디감이 매끄럽고 목 넘김에 전혀 걸리는 맛이 없다. “호로록 마실 때 구수하고 스무스한 맛”, 바로 그게 후쿠오카 커피의 정수다.

결국 일본 커피는 장인정신 + 인간미 + 성실한 태도의 결합이다. 물과 시간, 그리고 손님의 한 잔에 마음을 담는 그 정성까지도 맛에 응축된다. 기술의 차이를 떠나, 태도의 격에서 한국 커피가 아직 따라가지 못하는 부분이 있어 아쉬울 뿐이다.

-끝-
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